Firenze-Piazza SS.Annunziata

Livorno-Via Grande

All'amico Vittorio Biondi che non venne mai meno agli ideali della fede, della verita' e dell'amicizia, offro con sincero affetto queste pagine da lui scritte che testimoniano come l'antica amicizia fra fiorentini e livornesi abbia salde radici anche gastronomiche, e possa esistere (come tra gli altri uomini) il vicendevole piacere dei propri costumi

Il cacciucco, benche' ammannito in tanti luoghi di mare e gli venga spesso appioppato il nome della citta' ove viene mangiato, è in verita' una pietanza di linguaggio livornese. Da un caro amico mi sentii dire che a Viareggio lo facevano molto bene ed io gli risposi che quella pietanza, il cacciucco, non era viareggino; infatti, a Viareggio lo chiamano caciucco, ossia con una "c" di meno, e da noi in Toscana il "c" e' qualche cosa di una certa importanza in quanto, non sempre, ma spesso ce lo mangiamo!!

E' pietanza labronica anche perche' essendo una mescolanza (cacciucco) di varie qualità di pesci, rappresenta in certa qual maniera quel guazzabuglio (cacciucco) di razze e religioni con le quali si formò il popolo livornese, inglesi-scozzesi-tedeschi-olandesi-arabi-spagnoli-fiorentini-lucchesi-napoletani-siciliani-genovesi-veneti-levantini-cattolici-maomettani-ebrei-atei-protestanti di tutte le tinte…………………..che cacciucco!!! Inoltre è pietanza labronica anche perché la "storia" dice che un certo Astarotte, fanalista al faro di Livorno, amava farsi con il pesce che da se stesso pescava dei croccanti fritti, e per far ciò, usava l'olio che le autorità gli passavano per alimentare la luce del faro (a quei tempi che di olio si conosceva solo quello d'oliva, questo veniva usato anche per le lanterne).

Venuto a conoscenza di cio' e temendo che il faro restasse senza luce, il Bargello di Firenze emise un editto con il quale si proibiva ai fanalisti di farsi della frittura, pena tante nerbate per quanti pesci si fossero trovati nella padella. Il povero fanalista che essendo lui il pescatore ed il mangiatore ed essendo la sua casa sugli scogli, pescava quasi tutto pesce di scoglio ossia, saporito si, ma assai liscoso, si mise tra pentole e pentolini e tiro' fuori il cacciucco e lo fece piccantissimo per poter meglio bere e così annegare il ricordo del preferito, ma ormai tramontato fritto.

La "storia" dice pure che il Granduca di Toscana mandò il suo primo cuoco a Livorno per imparare a fare il cacciucco. Vi fu tra i migliori vivandieri livornesi grande diverbio in quanto non erano di accordo sulle diverse qualità di pesce che erano necessarie. Chi diceva undici qualità, chi dodici, chi tredici, si discusse per giorni e notti, con pasti pantagruelici, con sbornie di vino rosso a larghi boccali e a garganella, e volarono invettive e volaron moccoli e volaron cazzottate, poi, in un momento di silenzio, si senti' un poderosissimo rutto, e questo fu il segnale di un'altrettanto poderosa risata generale e fino al giorno dopo mangiarono e bevvero senza discutere sul numero dei pesci, ne' di quello dei boccali. Il cuoco del Granduca tornò a Firenze con la ricetta, ma i maligni dissero dovette restare in purga per quindici giorni.

Ci voglion pesci di poco pregio, di quelli da pochi citti, ma belli sodi, ossia freschi di pescata. Ci voglion seppia, polpo, tracina, cappone, prete, scorfano, gallinella, sugarello, palombetto, grongo murena, ghiozzo, cicale, batti-batti e muscoli che a Livorno vengon chiamati datteri mentre altrove li chiaman cozze ed in altri luoghi peoci ma nessuno li chiama con il loro vero nome che e' mitilo. Questo più o meno è ciò che ci vuole; poi per il cacciucco necessita olio, aglio, pomodoro, peperoncino piccante, vino rosso e fette di pane casalingo abbrustolite ed agliate.

Mi viene in mente altra cosa che indica Livorno come patria del cacciucco. Il Granduca, credo Ferdinando I, per ringraziare Livorno della ben gustosa pietanza ordinò, per farne dono a quella citta', un monumento allo scultore Tacca, sul quale dovevano apparire i pesci che servono per ammannire il cacciucco. Il Tacca fece due bellissime fontane, ove uno con l'occhio accorto ci vedrà quei pesci. Purtroppo, dato che le fontane erano belle, il Granduca cambiò idea e le fece restare a Firenze. Tuttora si possono ammirare in piazza Santissima Annunziata. A Livorno, poi, vi giunsero in questi ultimi anni le copie, e chi le vuol vedere, ossia chi vuol vedere quei famosi pesci, vada in via Grande la' verso il porto.

Ed eccomi a dirvi come si prepara questa pietanza. Si faccia un battuto di tutti gli odori (cipolla, aglio, costola di sedano e carota) aggiungendoci qualche foglia di salvia, si faccia soffriggere con olio e quando avra' preso il "biondiccio" si buttino dei pescetti di quelli che domanderete al vostro pesciaiolo quali "pesce da minestra", aggiungete sale, pepe, pomodoro e cuocete per una ventina di minuti o piu' finche' vedrete che i pescetti si sfrangono; passate il tutto al setaccio ed otterrete quella salsa che e' ingrediente importantissimo di un buon cacciucco alla livornese. Ora prendete una teglia grande sufficiente per contenere il pesce per quante saranno le persone a tavola (ci vorrebbero dai quattro ai cinquecento grammi a persona) metteteci abbondante olio, qualche spicchio d'aglio e fatelo leggermente colorire, un paio di bei bicchieri e anche più di vino rosso, un ciuffetto di salvia che poi leverete (la salvia ci deve essere ma il suo sapore non deve essere dominante) ed un tritato di peperoncino di quelli piccanti che in Toscana spesso chiamano "zenzeri", alzate la fiamma il più forte possibile in modo che gli eteri del vino se ne vadano, aggiungete il pomodoro, un po' di sale e metteteci a cuocere il pesce, Qui vi ci voglio, qui comincia il difficile! perché il pesce va messo a cuocere prima o dopo, ossia a seconda della qualità, perché anche nei pesci, come negli uomini, c'e' chi e' più duro, chi meno duro e chi e' ….cotto appena sente il ….caldo. Messo che avrete l'ultimo pesce, aggiungete nella teglia e sopra al pesce stesso, quel sugo ben caldo che avete ottenuto setacciando il pesce da minestra, rigirate con attenzione per non rompere i pesci, ma in modo da mescolare i due sughi, dategli l'ultimo bollore e servite in tavola.

Ci sono due maniere per servire un cacciucco:

1) -mettere in un vassoio le fette di pane abbrustolite ed agliate e coprirle con i pesci e con il sugo che deve essere abbondante in modo da inzupparne tutto il pane ed essercene anche in sovrappiu';

2)- servire il pesce in un vassoio (o nella teglia ove e' stato cotto) e le fette di pane in un altro vassoio perché ognuno si serva come vuole; c'e' a che piace il pane, c'e' a chi piace il pesce. Io personalmente uso il secondo modo.

Mi raccomando, non mettete in tavola la bottiglia del vino che deve essere rosso e tantomeno dei piccoli bicchieri, ci vogliono parecchi fiaschi e bicchieri assai grandotti! Il cacciucco, il vero cacciucco e' pietanza popolare che va affrontata senza giacchetta, con un gran tovagliolone al collo e le maniche della camicia rimboccate, così diceva Mascagni ed aggiungeva, leccandosi le labbra e facendo schioccare la lingua, che la sinfonia dei profumi e dei sapori del cacciucco erano le migliori ispiratrici e fecondatrici della sua musica. Diffidate del cacciucco che vi servono nei ristoranti. Oggigiorno vi portano davanti una scodella di pesce di quello senza lische, allora non e' più il genuino MASCHIO cacciucco che essendo fatto con pesci di scoglio e' indubbiamente assai liscoso, ed essendo tale, quando sarete a tavola con davanti quella pietanza, non vi fate mancare l'aiuto delle vostre dita che si rendono assai necessarie. Così macinando (lo si vedrà dal mento che sarà certamente unto) e ciucciando tra la lingua e il palato, vi inebrierete e sempre più avrete desiderio di bere a garganella e dopo la bevuta, mettete in bocca una bella polpa ossia un filetto di pesce senza lische e dopo averla gustata ed ingerita ciucciatevi una testa di pesce e ciucciate e macinate e….ribevete…

Buon appetito amici!!!!! Vittorio

C’è anche un’altra versione popolare che mi piace raccontare. Pare che una povera donna con figli fosse rimasta vedova per aver perso il marito pescatore in mare. Gli amici del marito, pescatori anch’essi, finita le vendita quotidiana dei pesci più pregiati portavano alla donna l’invenduto che inevitabilmente consisteva in pescetti di poco conto. Il cosidetto pesce da zuppa. La donna cuoceva questi pescetti, poveri ma gustosi, con poche verdure che coltivava nell’orto e cosi’ riusciva a sopravvivere coi suoi figli. Credo di non far torno a nessuno se si potessero accettare entrambe le versioni ugualmente attendibili perchè una ha dei riscontro storici ineccepibili ma l’altra è colma di bontà e di altruismo.